非遗课堂
发布时间:
2020-09-04 10:53
（一）主料选料清洗
图一
【选料】
1.选择宰后检验合格，肌肉饱满去膀去爪鲜猪后腿*（图一） 。
图二
【分割】
2.将腿连皮带脂与瘦肉剥离，剔骨[髋骨、筒子骨（肉松骨头主料）]。顺着肌肉与肌肉联接处下刀分割，去除瘦肉中筋腱、肌肉联接处隔膜、可见静脉组织、清理残余脂肪，顺着肌肉纤维切成长≤15cm，重为 大于1.25kg 细长瘦肉块（图二） 。
【清洗】
3.清水冲洗待用。
*鲜猪后腿：诠释肉松选用瘦肉新鲜度，古时一般从生猪宰后到瘦肉下锅不超过4个小时，此时肉质排酸刚完毕，肌肉富有弹性，炒制出肉松纤维，絮丝条理清晰，有光泽，韧性足，不易断，肉松形态蓬松，自然肉香及鲜味最佳。
（二）预煮【焖肉散肉、调味收汤炒松】
图三 图四
【预煮】
1.将精选猪腿瘦肉投入水已沸锅中，旺火 催沸，撇净浮沫，肉汤清澈见底（图三、图四）。
【配香料入锅】
2.根据主料肉重量按配方配制相应香辛料，（老姜，大茴，桂皮，香叶）。并置于调料包沉入锅中浸入肉块下部。
【焖肉】
3.转文火加锅盖焖肉至肉块酥透。
【散肉（俗称做肉）】
图五 图六
4.(约2小时以后)去锅盖，用细目爪篱捞净上浮显棉花朵状残留脂肪，撇去上浮油脂（图五）。借助炒松工具捞上肉块予以拍打，以轻拍肉散显自然纤维状为标准（俗称做肉）（图六）。
5.继续用汤勺将多余膏汤连同上浮油脂一起舀出贮 于桶中备用（此膏汤为肉松骨头制作上等汤料）。
【调味收汤】
图七
6.据主料肉重量按配方将酱油、黄酒等加入锅中，旺 火催沸收汤，用铁铲不断搅拌，使肉质受热均匀，肉体回吸汤料均衡（图七）。
【炒松】
图八
7.当汤近收于时改为弱火翻炒。此时加入糖及少量味精，继续不断翻炒，防止沾锅产生焦结至肉松半成品成形（水分约30%左右，手抓一把松开，肉松自然松散为适宜）（图八）。
（三）烘松
【烘松】
图九
将半成品肉松投入电磁（滚筒）烘松机内，设置好滚筒转速筒体加热温度及烘制时间，至肉松水分≤20%时出锅（图九）。
（四）擦松
【擦松】
图十
将刚出电磁滚筒的肉松趁热送人双桶搓松机，经螺旋搓擦，肉松纤维更细腻，形态更蓬松（图十）。
（五）冷却
【肉松冷却】
图十一
将经擦松后肉松成品置室温≤24℃净化室中冷却（图十一）。
（六）工序检验
【工序检验】
图十二
按生产日批量规定取样检验，依照GB23968及出厂检验规程判定合格与否（图十二）
（七）金属探测
【金探】
图十三
经检验合格肉松进入包装或待进入包装前均要经过金属探测仪进行金属探测检验，主要是剔除肉松制作过程中如细小刀尖断入或工器具遗落金属屑或部件，以消除物理危害（图十三）。
（八）包装及出厂
【包装出厂】
图十四
在空气净化车间按产品不同包装形式进行塑料袋装、或听装、或盒装，制成预包装食品（图十四），打包封箱，进入控湿控温仓库产品待检区域(图十五），经抽样出厂检验合格方可进入产品合格区域（图十六）准予出厂。
图十五 图十六
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